지금 바로 떠나자 먹으러....

안녕하세요! 오늘은 독일에서 집에서 막걸리를 만드는 방법을 소개해드리려고 해요. 작년부터 집에서 막걸리를 만들어 보고 싶다는 생각이 들었는데, 한국에서도 막걸리 열풍이 불고 있는 것 같더라고요. 많은 분들이 집에서 막걸리를 만들며 도전하고 계신데, 저도 한번 도전해봤답니다. 막걸리의 주 재료는 쌀과 누룩, 그리고 물입니다. 여기서 가장 중요한 재료가 바로 누룩인데, 독일에서는 누룩을 구하기가 쉽지 않아요. 한국에서 소포로 받기도 번거롭고요. 그래서 여러 방법을 찾아봤답니다. 다른 분들이 만드는 과정을 참고하면서 시행착오를 겪으며 막걸리 성공률을 높이고 있어요.

그럼 독일에서 어떻게 막걸리 재료들을 구했는지부터 설명드릴게요.

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재료 구하기 🌾

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1. 쌀

쌀을 구하는 건 비교적 쉬운 편이에요. 하지만 좋은 쌀을 구하기란 쉽지 않죠. 가격도 많이 올랐고, 그나마 구할 수 있는 건 미국에서 기른 한국 종자의 쌀인데, 이마저도 코로나 이후로 가격이 많이 올랐어요. 그래서 아시아 마트에서 대체품을 찾다 보니 베트남산 찹쌀로 시도해보았습니다. 물론 좋은 쌀로 더 좋은 술을 만드는 것도 좋지만, 적당한 선에서 타협하기로 했어요.

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2. 누룩

누룩을 독일에서 구하는 것은 정말 어렵더라고요. 직접 만드는 방법도 있지만, 손이 많이 가는 방법이라 아직은 시도해보지 않았어요. 그래서 더 쉬운 방법을 찾아보다가 발견한 것이 바로 Backmalz입니다. 유럽에서는 빵을 많이 먹는데, 빵을 만들 때 발효를 위해 곡물로 만든 효소를 추가해요. 이게 바로 Backmalz입니다. Backmalz는 주로 맥아를 이용해서 만들며, 보리 이외에 다른 곡물도 사용합니다. 누룩과 만드는 과정이 매우 비슷하죠. 우리는 이걸로 술을 만들고, 유럽 사람들은 빵을 만듭니다. 하지만 Backmalz만으로는 부족해서 Hefe(효모)도 함께 사용하고 있어요.

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3. 물

독일에서도 수돗물에 석회가 적은 지역이 있긴 하지만, 대부분 석회가 많이 포함되어 있어요. 제가 사는 지역 역시 수돗물에 석회가 많이 포함되어 있어서, 쌀을 씻을 때는 수돗물을 사용하지만, 그 외에는 생수를 사용해 최대한 석회가 적은 물을 쓰고 있어요.

 

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막걸리 제조 과정 🥣

재료가 준비되었다면, 이제 막걸리를 만들어볼까요?

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재료: 찹쌀 500g, Backmalz 150g, Hefe 15g

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1. 유리병 소독: 발효에 사용할 유리병을 소독해 주세요. 막걸리가 실패하지 않으려면 잡균을 제거해줘야 합니다. 중요한 과정이니 꼭 열탕소독을 해주시고 잘 말려주세요.

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2. 쌀 씻기: 쌀을 씻기 전에 손부터 깨끗이 씻어주세요. 그리고 찹쌀 500g을 준비하고 쌀을 깨끗이 씻어주세요.

처음엔 이렇게 뽀얀 쌀뜬물이 나옵니다. 맑은 물이 나올 때까지 계속 씻어줍니다. 쌀을 씻을 때 밥지을 때 처럼 씻으시면 쌀알이 부서지기 때문에 안되고 살살 저으면서 씻어주셔야해요.

 

이렇게 물이 투명해질 때까지 씻어주시면 됩니다. 손이 시렵고 반복해서 해야하기에 귀찮은 일이지만 좋은 술을 얻기 위해선 깨끗하게 씻어야 합니다.

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3. 고두 밥 짓기: 씻은 쌀을 꼬들꼬들하게 고두밥을 지어줍니다. 저는 푸트프로세서가 있어서 찜 기능을 활용해 밥을 지었습니다만 밥솥으로 지어도 됩니다.

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4. Backmalz와 Hefe를 물에 담그기: Backmalz와 Hefe를 적당한 비율로 물에 담가주세요. 밥이 되기 전에 미리 섞어 주셔서 헤페를 활성화 시켜 줍니다.

 

5. 밥 식히기: 지은 밥을 식혀주셔야 합니다. 갓 지은 밥은 너무 뜨거워서 막걸리를 만드는 효모를 다 죽이게 됩니다. 잡균이 붙지 않도록 빠르게 식히는게 중요합니다. 부채질도 하며 정성을 들여 식혀줍니다.

6. Backmalz와 Hefe를 섞은 물에 식힌 밥 넣기: 식힌 밥을 Backmalz와 Hefe가 섞인 물에 넣어주세요.

7. 발효: 이제부터는 기다림이 필요합니다. 처음 발효할 때는 효모를 마구마구 키워야 하기에 산소가 필요합니다. 뚜껑을 덮지 않고 천으로만 덮어서 공기와 접촉시키며 1차 발효를 진행하세요.

 

 

8. 3일차가 되면 이제 공기를 차단시켜야 합니다. 뚜껑을 덮어 밀폐를 시키면 이제 알코올이 만들어지기 시작합니다. 보통 4일 정도 걸리는데 겨울철에 실내온도가 낮다면 이보다 더 걸릴 수도 있습니다.

※ 발효할 때는 온도가 매우 중요합니다. 막걸리를 발효할 때 실내온도가 26도 이상이면 효모가 죽고 유산균이 활동을 많이하게 된다합니다. 이러면 막걸리에서 신 맛이 많이 나게 될겁니다. 또한 온도가 너무 낮다면 효모가 잘 생성이 안되게 됩니다. 온도를 21~26도 사이에 맞추는 것이 적당합니다.

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9. 거르기: 이제 기다림이 끝났으니 면보에 걸러주시면 됩니다. 뽀얀 막걸리가 너무나도 이쁘게 나왔어요.

10. 냉장고 숙성: 냉장고에서 숙성을 시키면 텁텁한 맛이 줄고 맛있는 막걸리가 됩니다. 기호에 따라 설탕을 섞어주셔도 맛있는 막걸리가 됩니다. 아무 것도 안타도 맛있어요! 정확히 측정을 하지 않아서 몇도의 막걸리다라고는 말씀을 못드리지만 10~12도 정도 되는 것 같습니다. 기호에 따라서 물을 더 타드셔도 됩니다. 일반적으로 시중에 파는 막걸리는 4~6%정도의 알콜 도수를 가지고 있습니다.

※막걸리를 냉장고에 담을 때는 꼭 패트병을 이용해주시는게 좋습니다. 유리병은 터질 수 있으므로 위험합니다.

이렇게 해서 독일에서 홈메이드 막걸리를 만들 수 있습니다. 재료 구하기부터 제조 과정까지 쉽지 않은 일이지만, 직접 만든 막걸리를 한 잔 마시면 그 보람이 정말 크답니다. 여러분도 도전해보세요! 🍶

 

 

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